HARDAL TOHUMU

HARDAL TOHUMU

Hardal, turpgiller (Brassicaceae) familyasından tohumları baharat olarak kullanılan sarı çiçekli otsu bir bitkidir. On kadar farklı türü olmasına karşın üç ana türü genelde baharat olarak bilinir ve kullanılır.

0,2-1,5 m boylarında beyaz veya sarı çiçekli, yıllık otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardır. Türlerinin çoğu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetişir. Bütün Avrupa, Kuzey Afrika ve Hindistan’da yetişmekte olan hardal bitkisi yurdumuzda da bütün bölgelerde yaygın olarak yetiştirilmektedir.

 Beyaz ve siyah olan hardalın yeryüzünde yayıldığı bölgelerde aynıdır.

Tohumlar kullanılacağı zaman toz haline geti­rilir, öylece veya su ile karıştırılarak lapa yaparak kullanılır.

Tabii ki yemeklerde baharat olarak kullanımı da herkesçe bilinmektedir.

Bilhassa etle birlikte servis yapılır.

HARDAL TÜRLERİ

Hardalın 4 önemli alt türevi mevcuttur. Bunlara; Kara Hardal; B.nigra, Beyaz Hardal; B.alba, Aromalı Hardal; B.juncea ve Yabani Hardal; B.arvensis’i sayabiliriz.

SİYAH HARDAL OTU 

1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı çiçekli otsu bir bitkidir. Yaprakları saplıdır. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genişlikte, sap üzerine yatık, tüysüz, hemen hemen dört köşeli, kısa sivri uçludur. Yassı ve köşeli olan meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler şişkindir. Tohumlar kırmızımsı siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve İran’da kültürü yapılır.

Kullanılan kısımları tohumları ve tohumlarından elde edilen yağıdır. Bitkinin yaprakları dökülmeye başladığında meyve salkımları toplanır. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumları alınır. Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardır. Çok eskiden beri tıpta kullanılmaktadır. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır. Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte mevzii tahriş yapmak için kullanılır. Hardal yağı cildi tahriş eder, onun için sürüldüğü yer kızarır. Hafif antiseptiktir. Dumanı öksürük ve gözyaşı getirir. En fazla baharat olarak kullanılır. Deriyi tahriş edip, kızarttığından iç organlardaki kanı dışarıya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanılır. Hardal yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır. Aksi halde yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar ılık suda ısıtılır. Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal tozunun kâğıt üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı zaman ılık suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde kullanılır.

BEYAZ HARDAL OTU

Beyaz çiçeklidir. Vatanı Akdeniz çevresidir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kültürü yapılır. Önemli bir yağ bitkisidir. Beyaz hardal otunun sarı-kırmızı veya beyaz renkteki olgun tohumlarından hardal yağı elde edilir. Kullanılışı siyah hardal otu ile aynıdır.

HARDAL TOHUMUNUN İÇERİĞİ

Hardal tohumunun birleşimindeki maddeleri önemine göre şöyle sıralayabiliriz; Glikosinolatlar 51-5 arasında olup en önemlisi %1-1,2 arasındaki Sinigrin (Sinigrosid) teşkil eder. Hardal tohumundaki Sinigrin ile Myrosinoz enzimi hücrelerin ayrı ayrı bölümlerinde olmaları nedeni ile birbirlerini etkilemezler. Hardalın ezilmesi ile birlikte enzim Myrosinoz Sinigrin’i (Allilglikosinat) parçalar ve ortaya bir eterik yağ olan Alil hardal yağı (Alilisothyocyanat), glikoz ve potasyumbisülfata ayrılır.  Fenilpropan türevleri; Sinapin’i örnek gösterebiliriz. Sinapin kolin-estersinapinasit ’den oluşur. Tohumların çillenmesi ile Sinapiosid ve koline parçalanır.  Sabit yağlar %30 oranında olur ve bunun da %80’i trigliseritler teşkil eder. Trigliseritler %40 Erucaasit, %17 Linolasit, %12 Oleikasit, %3 Linolenasit ve çok az miktarda Palmitin ve Sterinasitlerden oluşur. Tohumlarının %30’u proteinler ayrıca %4-6 mineraller ve zamk içerir.

HARDAL TOHUMUNUN KULLANIMI

Türkiye'de hardal yaygın olarak kullanılan bir baharat değildir. Piyasada bulunabilecek hardal sosları genellikle yerli veya ithal Amerika tipi hardallardır.

Siyah hardal ya da beyaz hardal bitkilerinin tohumları ya da bu tohumların öğütülmüş hali baharat olarak kullanılır. Keskin ve yakıcı bir tadı vardır. Sos olarak ve soslara sarımsı renk vermek için zerdeçal ile birlikte kullanılır. Bütün haldeki hardal tohumları turşu salamuralarında, et ve deniz ürünleri pişirmede kullanılabilir. Lahana turşusu ve yağlı salamuraları tatlandırmak için kullanılır. Hindistan'da tereyağında kızartılıp patlatılan tohumlar hoş kokuları ile garnitürlerde veya çeşni olarak yemeklerde kullanılır. Toz hardal da içeceklere ve fırında yapılan bazı yemeklere katılır.

Kahverengi tohumlar köri hazırlamak için diğer baharatlarla karıştırılır. Brassica juncea türünden hardal yağı elde edilebilir. Toz hardal, ızgara sosları, fırınlanmış sebzeler ve yumurtalarda kullanılabilir. Tatlıdan acıya ve keskin kokuludan yumuşak tatlara kadar hardal sosları bulmak mümkündür. Et yemeklerinde, özellikle av etlerinden yapılan yemeklerde, yumurta ve sebzelerden yapılan salatalarda da hardal sosu kullanılabilir.

Hardal tohumları bütün halde yemeklerde kullanılabilir. Toz hale getirilmiş tohumlar acı değildirler. Hardal tozları soğuk su ile karıştırıldığında; kükürt içeren glukozit ve hardal enzimleri kimyasal reaksiyona girerek karışım 10 dakika içinde acı ve keskin kokulu bir hal alır. Bu işlemde sıcak su kullanılmamalıdır, sıcak su hardalın yapısındaki enzimleri bozup yağını uçuracağından acılık ve keskin koku oluşmamasına neden olur. Hardal tozundaki bu reaksiyonu sona erdirmek için sirke, koruk suyu gibi asidik malzemeler kullanılabilir.

Hardal sosları yapımındaki önemli nokta hangi anda reaksiyona son verilmesi gerektiğinin belirlenmesi deneyim gerektirir. Su ile reaksiyonunu tamamlayan hardal soslarına tatlandırıcı ve koku verici malzemeler (limon, sirke, bira, şarap, tuz vb.) ilave edilir. Hardal soslarına renklendirici olarak bazen zerdeçal (turmerik) da eklenebilir.

HARDAL BANYOSU

 Temiz bir tülbentin içine 150 - 500 gram hardal tozu konur.

# Çıkın yapıldıktan sonra banyo suyuna konur.

# Hardal kağıdı, keten tohumu lapası veya hardal banyosu 10-15 dakikadan fazla tatbik edilmemelidir.

Hardal kağıdı : Hardal tozunun, kauçuk mahlülü aracılığıyla kağıda yapıştırılması suretiyle elde edilir.

# Bu kağıt ılık su ile ıslatılıp, hardallı tarafı cilde tatbik edilir.

Hardal Yağı Kullanımı :

*1 damla Hardal Yağı; bir çay bardağı dinlendirilmiş su içine damlatılarak günde 2-3 kez kullanılır.

HARDAL TOHUMUNUN FAYDALARI

Hardal Tohumu hazmı kolaylaştırır ve kabızlığı önler. Göğüs hastalıklarında faydalıdır. Göğsü yumuşatır, öksürüğü keser, bronşit ve zatürree şikâyetlerini azaltır. Beyne ve karaciğer gibi iç organlara kan toplanmasında kanı cilde toplamak ve ağrı kesmek için faydalıdır. Kusturucu özelliği ile zehirlenmelerde kullanılabilir.

Bağırsaklardan su çekerek dışkının yumuşama­sını sağlar ve müshil gibi tesir eder.

* Acı lezzeti sebebiyle iştah açar. Hardal hazmı kolaylaştırır.

* Haricen hardal lapası, hardal yakısı ve hardal banyosu şeklinde, tahriş edici olduğundan kanı cilde çekmek ve ağrı kesmek maksadıyla verilebilir.

* Romatizma ve sinirsel ağrılara fayda sağlanabi­lir. Lapa yarım saatten fazla ciltle temas etmemeli­dir.

* Tozu buruna çekilirse burun tıkanmalarını açar.

* Göğsü yumuşatıp, öksürüğü keser.

HARDAL YAĞININ FAYDALARI

*İştah açıcı ve hazmı kolaylaştırıcıdır.

*Akciğer zarı iltihabında kullanılır.

*İç organlarda biriken kanı dışarı atar.

*göğüs yumuşatıcı,

*öksürük kesici olarak kullanılır.

HARDAL YAKISI

Hardal yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır. Aksi halde yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar ılık suda ısıtılır. Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal tozunun kâğıt üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı zaman ılık suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde kullanılır.

HARDAL TOHUMUNUN ZARARLARI

 Midesi hassas olanlar, ülserliler, damar sertliği olanlar, tansiyon hastaları hardalı kullanmamalı veya az tüketmeye özen göstermeliler.

FESLEĞEN

FESLEĞEN

Fesleğen (Ocimum basilicum), ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından tek yıllık ve genellikle ılıman bölgelerde yetişen bir bitki türüdür. Ülkemizde fesliyen, peslan, reyhanotu, ırıhan ve rahan olarak da bilinir.

Yetişkin fesleğenlerin boyları genellikle 20 ile 60 cm arasında değişir. Renkleri açık yeşilden koyu yeşile kadar değişen yaprakları yumuşak olup, 1-5 cm arasında uzunlukta ve 1-3 cm arasında genişlikte olurlar. Soğuğa karşı çok duyarlı olan fesleğen bitkisi, en çok sıcak ve kuru ortamları sever.

Farklı büyüklüklerde birkaç değişik şekilleri vardır. Yaprakları kokulu ve renklidir. Fesleğenin yaprakları çoğunlukla koyu yeşil renktedir. Kıvrık yapraklıdır ve çiçeklerinin kısa iğneleri vardır, kısa yapraklıdır ve kokusu rezeneye benzer.

Çiçeklenme aşamasında yapraklar ve çiçekli bölümler toplanır, gölge ve havadar bir yerde kurumaya bırakılır. Daha sonra ince kıyılır ve hava almayan kaplarda saklanır. Ama saksıda yetiştirilen bitkinin taze yaprakları her zaman kullanılabilir.

Yemeklerde kullanılmak üzere tarımı yapılan fesleğenin kökeni Asya'nın dönenceler arasında kalan bölgelerine dayansa da, günümüzde yeryüzünün öteki ılıman bölgelerine de yayılmıştır. Bitkinin kullanılan kısımları, taze çiçekli dalları ve tohumlarıdır.

Fesleğenler, farklı çeşitlerde olduğu gibi kokuları da farklıdır. Çünkü bu şifalı ot, diğerlerine oranla farklı bir sayıda temel yağlar içerir. Tatlı Reyhan’ın, eugenolden gelen güçlü bir karanfil kokusu vardır. Bu kimyasalın kokusu aynı karanfile benzer. Bu narenciyenin kokusu, limonlu reyhan ve misket limonuna benzer. Afrika mavisi reyhanda keskin bir nane kokusu vardır. Çünkü içerisinde yüksek oranda camphene ve nane ruhu vardır. Meyan fesleğeni anethol içerir ve aynı meyanda bulunan anason kimyasalın verdiği meyanın kokusuna benzer. Ve bu sebeple kimi zaman fesleğene, anason fesleğeni de denilir.

İçerdiği yüksek antioksidan yağları, K vitamini ve ağır miktarda kalsiyum ile besin değeri açısından çok zengin olan fesleğen; uçucu yağ taşımaktadır. Bu yağ içinde estragol, linalol, pinen ve methylchavicol içerikli eterli uçucu yağ, Cineol, tanen ve flavonlar vardır.

FESLEĞENİN KULLANIMI

Fesleğenden çıkarılan yağ, parfüm ve haşere ilacı yapımında kullanılır. Fesleğenin yaydığı koku sinekleri uzak tutar. Fesleğen bitkisi, yerli bir Anadolu bitkisi değildir. Ana vatanı olan İran dolaylarından gelmiştir. Akşamları açıkta yenilen yemeklerde masaların fesleğen ile süslenmesi, bebeklerin yanına fesleğen konulması, yaz aylarında evlerin açık camlarının önünde fesleğen saksılarının olmasının sebebi fesleğenin yaydığı güzel kokunun yanında sinekleri kovucu özelliği olmasıdır.

Hem taze, hem de kurutularak kullanılan fesleğen, pişirilerek ya da çiğ yenilen yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Kendisi pişirildiğinde tadını çabuk yitirdiği için, genellikle yemeklere son anda katılır.

Türk yemeklerinde ve salatalarda baharat olarak yaygın bir şekilde kullanılan fesleğen, öteki Akdeniz ülkelerinin ve kökeninin dayandığı güney, güneydoğu Asya ülkelerinin (özellikle de Tayland) yemeklerinde de önemli yer tutar.

FESLEĞENİN FAYDALARI

Yunanca'da 'kraliyet' anlamına gelen, binlerce yıldır bir bitkisel ilaç olarak kullanılan fesleğen, günümüzde de en yaygın sağlık sorunlarıyla mücadele yollarından biri olmaya devam ediyor.

Fesleğen, öncelikle bir aroma artırıcı olarak bilinmesine rağmen genel sağlık ve birçok hastalıkla savaşta da önemli bir bitkidir; antiinflamatuar, antibakteriyel ve antistres özellikleri bulunur.

Fesleğen tüketiminin; kalp sağlığına, ödemlere, DNA hasarına iyi geldiği, gündelik stresle bile savaştığı biliniyor. DNA hasarına karşı mücadelede son derece etkilidir. Fesleğen, reyhan ve nane benzeri yapraklar; beta-kariyofilen içerir. Beta-kariyofilen de; artrit ve inflamatuar bağırsak hastalığı gibi rahatsızlıkların tedavisinde etkili bir maddedir. Fesleğenin en büyük faydalarından biri, kişiyi DNA hasarından korumasıdır. Yani, genetik bilginin depolanmasını korumaya yardımcı olur. DNA; kromozom olarak adlandırılan işlevsel birimlerdir. Kromozomlar, hücre içinde genetik değişimlere uğrayabilir ve kanserin büyümesine bağlı DNA mutasyonlarına veya serbest radikallerin aktivasyonuna neden olabilir.

Yatıştırıcı, gaz söktürücü, mideyi rahatlatıcı ve sindirimi uyarıcıdır.

Fesleğen öncelikle sindirim sistemini ve sinir sistemini olumlu etkiler; şişkinlik, mide krampı, kolikler ve sindirim problemleri kullanım alanıdır. Mide bulantısını yatıştırır ve bağırsak parazitlerini öldürebilir.

Yatıştırıcı etkisi sayesinde, sinirlilik, depresyon, gerginlik ve uykusuzluk durumlarında yardımcı olur. Epilepsi, migren ve boğmacaya karşı da denenmelidir. Geleneksel olarak, anne sütünü arttırmada kullanılır.

Bitki öz suyu, sinek ve böcek ısırıklarının tedavisinde doğrudan ısırılan bölgeye sürülerek kullanılır. Fesleğen ayrıca antibakteriyel özelliğe de sahiptir.

FESLEĞENİN ZARARLARI

Fesleğen otunun zararları yok denilecek kadar az olmasından dolayı rahatlıkla kullanılabilecek bir bitkidir. Fesleğen yaprağının zararları yüksek dozda kullanılması ile ortaya çıkar. Hekim önerisi olmadan hamilelik ve emzirme döneminde kullanılmamalıdır. Fesleğen estragol adı verilen bir madde içerir ve bu madde kanser tetikleyicidir. O yüzden fazla tüketilmesi önerilmez. Çünkü fazla miktarda fesleğen tüketimi vücutta etken maddenin depolanmasına neden olabilir.

DEREOTU

DEREOTU

Dere otu (Anethum graveolens), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından ana vatanı Asya olan tek yıllık bir bitki türüdür. Durak otu olarak da bilinir. Ana vatanı Avrupa'nın güneyi ve Asya'nın batısıdır. Akdeniz havzası kökenli, bir ya da iki yılIık dayanıklı otsu bitki olup ülkemizde yaygın olarak yetişir. Türkiye'de de yabani olarak bulunduğu gibi, kültür bitkisi olarak bahçelerde de yetiştirilir.

Kökleri iğ şeklinde ve beyazımsıdır. 120 cm'ye kadar yükselebilen sap, yuvarlak beyaz ve yeşil uzunlamasına çizgilidir. Esas yapraklar genellikle 3-4 parçalıdır. Alt yapraklar saplı, üst yapraklar sapsızdır. Yaprak kısmı beyaz kenarlı, kısa ve ucunda iki kulakçık oluşturur. Kültürü yapılan dereotunun çiçek salkımı oldukça büyüktür. Ortalama çapı 20 cm'dir. Görünüşü her yana dağılmış ışınımsıdır. Çiçekler küçük hermafrodittir. Çanak yapraklar dumura uğramıştır. Taç yapraklar kirli sarı renktedir.

Kendine has kokusu ve tadı ile dereotu Türk mutfağının vazgeçilmez çeşnilerinden biridir.Genelde salata malzemesi olarak veya yemeklere lezzet vermesi için kullanılır.

Hem tohumları hem de yaprakları kullanılabilen dereotu tıbbi yönden vücuda faydalı bazı bileşikleri bünyesinde barındırır. İlaç niyetine kullanılır.

Dereotunun sapları ve yaprakları zengin E-vitamini deposudur. C-vitamini bakımından öylesine zengindir ki, miktar olarak E-vitamininin tam on katıdır.

Dereotunun tıbbi bakımından en önemli bölümü olan tohumları, bileşiminde karvon: limonen adlı maddeler bulunan % 4 oranındaki uçucu yağ ile ayrıca pektin, reçine ve bazı mineralleri içerir. Kalsiyum, manganez, demir mineralleri bakımından zengindir ve çok iyi bir antioksidandır.

DEREOTUNUN FAYDALARI

Öğünlerden 15 dakika önce 1 yemek kaşığı dolusu taze dereotu çiğnendikten sonra 2-3 yudum su ile yutulur. Bu kür tiroit hormonlarını dengeler, sağlıklı çalışmasına yardımcı olur. Küçük nodülleri tamamen yok eder.

Safra ve sindirim suyu salgılanmasını sağlar.

* Mide ve bağırsak gazlarını önler.

* Ağrı ve krampları giderir.

* İdrar söktürür. Vücuttaki toksinlerin dışarı atılmasını sağlar.

* İştah açar.

* Anne sütünü çoğaltır.

* Kansere karşı korur.

* Kıyılmış yapraklarından, tohumlarından yapılan çay sinirlere iyi gelir. Yatıştırıcı özelliği vardır. Uykusuzluğa iyi gelir. Uyku sorunu olanlar için faydalıdır.

* Hıçkırığı giderir.

* Hazımsızlığa ve ishale iyi gelir.Doğal bir antiseptik olması nedeniyle, mikropları öldürerek ishalin tedavisine yardımcı olur.

* Hormonları düzenleyerek, adet kanamalarını düzenler.

* Anti-histaminik özellikleri sayesinde, alerji, hapşırma ve öksürüğe karşı iyi gelir.

* Ağızda çiğnenen tohumları ağız kokusunu önler. Ağız içini dezenfekte edip, hijyenlik sağlar. Antioksidan etkisi ile bakterilerin zararlarına karşı, diş ve diş etlerini korur.

* Kalsiyum bakımından zengin olduğundan, kemik ve diş sağlığı için faydalıdır.

* Vücuda kuvvet ve çeviklik verir.

* Uyuşturucu maddeler ile oluşan zehirlenmeler de, tedavi edici ilaç olarak kullanılır.

* Göz hastalıklarına iyi gelir.

* Zayıflamaya yardımcı olur.

DEREOTUNUN ZARARLARI

Dereotu yemeklerle birlikte tüketildiğinde güvenli bir bitkidir ancak cilt üzerinde haricen kullanımı kaşıntıya ve kızarıklığa neden olabilir.

Dereotunun içeriğinde, fototoksik bir bileşik olan furocoumarin bulunduğundan,  bazı kişilerde fotosensitivizm görülmesine neden olduğu bilinmektedir. Böyle kişiler ultraviyole ışık veya güneş ışığına maruz kaldıklarında ciltlerinde alerjik reaksiyonlar görülür.

 Adet düzensizlikleri için tavsiye edilen dereotu gebelik döneminde kullanılmamalıdır.

DEFNE YAPRAĞI

DEFNE YAPRAĞI

Defne, defnegiller (Lauraceae) familyasının Laurus cinsini oluşturan herdem yeşil ağaç veya ağaççık görünümündeki bitki türlerinin ortak adıdır. Üç türü bilinmektedir. Azor defnesi (Laurus azorica) Azorlar’ da;Akdeniz defnesi (Laurus nobilis) Türkiye, Yunanistan ve İspanya’ da ;Kanarya Adaları defnesi (Laurus novocanariensis), Kanarya Adaları ve Madeira Adaları’ nda görülmektedir. Ülkemizin birçok yerinde yetişen Akdeniz defnesi (Laurus nobilis) dışındaki diğer defne türleri zehirlidir. 

Akdeniz havzasında yetişen defne, her mevsim yeşil bir ağaçtır. Yaz, kış yaprağını dökmez. Defne, genelde 2-6 m boyunda bir çalı veya ağaçtır, ama boyu 10 metreyi bulabilir. Gövdesinin alt kısmı gri, üst kısmı yeşildir. Yaprakları 6–12 cm uzunlukta ve 2–4 cm genişliktedir. Yapraklar kokuludur, şekilleri mızrak ucu gibi, kenarları dalgalı, üst yüzleri koyu yeşil, alt yüzleri açık yeşildir. Çiçekleri 1 cm çapında olup açık sarı veya yeşildir, sapın aynı noktasından 4-5 tanesi birden çıkarak birer öbek oluştururlar. Bu çiçek öbekleri yaprağın yanında çift olarak açarlar. Ağaçlar erkek ve dişi olarak ayrılırlar. Meyvesi yaklaşık 1 cm çapında, içinde tek bir tohum barındıran siyah bir yemiştir. En büyük düşmanı yaprak bitkidir. Ülkemizin Akdeniz kıyıları başta olmak üzere Ege, Marmara ve Karadeniz kıyıları ile bu kıyıların iç kısımlarında yetişir. Defne, Akdeniz bitki örtüsünün simgesi olan ağaçlardan biridir. Yeşil olan hiç dökülmeyen aromatik kokuya sahip yaprakları et, balık, çorba, balık gibi yemeklerde koku vermek için kullanılır.

Türkiye'nin tarım ihracatında önemli bir paya sahiptir. Yaprağı ve meyvesinin yağı ihraç edilir. Dünya defne yaprağı ihtiyacının % 80 ’ nini Türkiye karşılamaktadır. Akdeniz Bölgesi`nde en çok Hatay’da yetiştirilen defnenin yaprakları Avrupa’ ya ihraç edilmekte ve Avrupa ülkelerinde ilaç ve kozmetik sanayinde kullanılmaktadır.

Defne yaprağı %1-3 esans yağlarından oluşur. Bu lipitler 1,8-cineole ve pinen, Terpen, Sesquiterpen, Metileugenol ve daha ufak miktarlarda α- ve β-Pinen, Phellandren, Linalool, Geraniol ve Terpineol. Defne yaprağının tat ve aroması büyük ölçüde eugenol adlı esansiyel yağdan kaynaklanır.

DEFNE YAPRAĞININ KULLANIMI

Defneden elde edilen defne yaprağı, yemeklerde tat vermek için kullanılmaktadır. Avrupa'da genelde önce kurutulur ve salça yapılırken beraberce pişirilir.

Akdeniz defnesi, süs bitkisi olarak, özellikle süs bahçelerinde Akdeniz iklimi ve okyanus iklimi olan bölgelerde yetiştirilir. Dona çok duyarlı olduğu için daha soğuk yerlerde ise ev bitkisi olarak yetiştirilmektedir. Defne bitkisinin kaynağı Doğu Akdeniz bölgesi olup oradan ılıman iklimli başka yörelere yayılmıştır.

Defne yağı defne meyvelerini sıkarak elde edilen, 30 °C'de eriyen bir yağdır. %95 yağ asitlerinden ve %5 esansiyel yağlardan oluşur. Yağ, en çok sabun üretiminde kullanılıp, bunun yanı sıra kozmetik sanayisinde cilt nemlendirici olarak kullanılır.

Şifalı ot olarak romatizma, deri kızarıklıkları ve kulak ağrıları için kullanılır.

Tıbbi literatürde defne yaprağının antioksidan, analjezik (ağrı kesici), antienflamatuar ve antikonvulsant (antiepileptik) yararlarının olduğu belirtilmektedir.

DEFNE YAPRAĞININ FAYDALARI

Yorgunluk, bronşit, uyutucu, mikrop öldürücü, hazım ettirici, spazm çözücü, mide bağırsak gazı söktürücü, idrar söktürücü, nefes açıcı, terletici, hazmettirici ve uyarıcı özelliği vardır. Soğuk algınlığı sebebiyle meydana gelen kırgınlık, romatizma, ağrılarına faydalıdır.

*Defne yaprakları keskin kokusu ile ağızda çiğnenirse ağız kokularını yaraları giderir. Baharlı lezzeti ile sindirim salgılarını arttırır.

*Diş ağrısını dindirmek için 2-3 yaprağını sirke ile kaynatıp dişe gargara yapın.

*100 gr defne yaprağı 1 litre suda kaynatılarak günde 1-2 fincan içilir.

*Meyvesinin iki tanesi dövülür, yenirse sancının her çeşidini keser. Bağırsak ağrısını dindirir*Meyveleri idrar söktürücü ve romatizma ağrıları gidericidir.

*Güneşte kurutulmuş meyve ve yaprakları toz haline getirilir. Her türlü zehirli hayvan ısırığı, arı sokmasında faydalıdır.

*Defne sabunundan mikrop öldürücü özelliğinden dolayı cilt mantarlarında, saç dökülmesini yavaşlatmak için kullanılır.

*4 avuç dolusu defne yaprağı 1 kuvvet kaynar suya suya atılarak ılınınca bu su içinde 1 saat oturup banyo olarak da uygulanabilir. Bu banyo soğuk algınlığı sebebiyle meydana gelen her türlü ağrılara ve bayanlarda adet zamanı sancıları ile basit vajinal akıntılarda faydalıdır. Bedeni uyarır zindeleştirir.

*Bitkinin meyvelerinden yapılmış olan defne yağı, bedende anjin, (boğaza haricen sürülür) romatizma, sinüzit nedeniyle ağrıyan yerlere sürülerek rahatlama sağlanır

*10gr defne tohumları balla macun yapılır. Kaşık kaşık yenir. Baş ağrısına, romatizmaya nefes darlığına iyi gelir.

*Çay olarak içmek için 5 bardak kaynar suya 2-3 yaprak atılır. 2-3 dakika kaynatılır. 10 dakika beklenir. Yemekten sonra veya yemek araları günde 2-3 fincan içilir.

*Hazmettirici ve uyku için 3 bardak suya 2 yaprak konur 3 dakika kaynatılır. Akşam yemeğinden sonra 1 fincan içilir.

*4 bardak suya 5-10 gr meyve atılır. 1-2 dakika kaynatılır. 10 dakika bekletilir. Günde 3 kere 1 er fincan içilir.

*Anjin, ağız ve yaraları için 4 bardak suya 5 yaprak konur. 3-4 dakika kaynatılır. 5-10 dakika demlendirilir. Gargara yapılır, sinüzit ağrılarının bulunduğu yere kompres yapılır.

*Defne yağı romatizma ağrılarda sürülür.

*Defne sabunu saç dökülmesini yavaşlatır. Deri mantarlarına etkilidir.

*Bir-iki adet taze defne yaprağı fasulye, mercimek, nohut, pirinç gibi kuru yiyeceklerin içine konursa onların kurtlanmalarını önler.

*Et balık yemeklerine güzel koku verir.

DEFNE YAPRAĞININ ZARARLARI

Hamilelerin kullanması sakıncalıdır. Düşüğe sebep olabilir. Defne yağı alerjiye neden olabilir. Kullanılan defne türü Laurus nobilis olarak bilinen Akdeniz defnesidir. Zehirli defne türleri olduğu için hangi türünün kullanıldığından emin olmak gerekir.

ÇEMEN OTU

ÇEMEN OTU

Çemen otu (Trigonella foenum-graecum / tıbbi tanım: Semen Foenugraeci), baklagiller familyasına ait bir ot türüdür. Çemen otu 30-40 cm kadar uzayabilen sarımsı beyaz çiçekler açan, meyveleri fasulyeye benzeyen bir bitkidir. Ülkemizde boyotu diye de bilinir. Meyvelerinin uzun boylu olması nedeni ile bu isimi almıştır. Anavatanı Yakın Doğu, özellikle Lübnan ve Suriye, Güneybatı Avrupa, Hindistan ve Çin'dir. Zamanla Fas'tan Çin'e kadar yayılmış ve en son olarak Amerika'da yetiştirilmeye başlanmıştır. Tohumları ve bazı ülkelerde yeşil yaprakları da ıspanak gibi tüketilmektedir. Tadı acımsı ve aromatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çok eskilere dayanmakta olup günümüzde Ortadoğu ve Hint Mutfağında kullanılmaktadır. Türk Mutfağında özellikle çemen tozu şeklinde bilinir.

Çemen otu bitkisinin tohumlarının kurutulmasıyla çemen elde edilir. Acımsı ve bol aromatik tattadır. Bu toz bol salçaya ve birkaç diğer içeriklere katılarak kahvaltılarda yenilen macun yapılı çemen üretilir. Günümüzde en çok Kayseri'de pastırma imalatında, Tokat ve Yozgat ev mutfaklarında kahvaltılık ara öğün olarak, ayrıca Ortadoğu ve Hint mutfağında kullanılır. Diğer ülkelerde öğütülmüş olarak turşulara, çorbalara, soslara ve et yemeklerine katılır. Ayrıca sarımsak ve kırmızı biberle karıştırılarak pastırmanın üzerine kaplanır.

Eski Mısır yazıtlarından (Papürüsler) anlaşıldığına göre çemen tohumu baharat olarak MÖ:2000 yıllarından beri iştah açıcı, kuvvet ve zindelik verici olarak kullanılmıştır. 

 Çemen tohumunun birleşimindeki maddeleri önemine göre şöyle sıralayabiliriz;

Saponinler% 2-3 arasında olup bu saponinler serbest olarak bulunmazlar. Bunlar furostanolglikozitlerin hidrolizi (Suda çözülmesi) ile C-26’ dahi çözülme sonucu furostanolglikozitler spirostanolglikozitler’e dönüşür.Furostanolglikozitler; Trigofoenosid A, B, C, D, E, F ve G ve de Foenugraecin içerir.Spirostanolglikozitler;%40 diosgenin, %15-17 Yamogenin, %10-14 Gitogenin,, %8-12 Tigogenin, %6-10 Neotigogenin, %5-8 Neogitogenin ve %4-6 Yuccagenin içerir. %25-40 arasında müsilaj içerir ve bu hidroliz (suda çözülür) edilince D-mannozlar, O-galaktozlar ve çok az miktarda D-xylozlar içerir.

 %7-8 arasında yağ asitleri içerir ve bunun büyük kısmı doymamış yağ asitleri içerir. Yağasitleri; Oleikasit ve Lindasitten oluşur. 

Proteinler ve aminoasitler %20-30 arasında olup en önemli Aminoasitler; Cystein, Methionin, Lysin ve Tryptophan’dan oluşur.

Flavonitler; Orientin, Izoorientin, Izovitexin, Saponaretin, Vicenin-1 ve Vitexin-2 en önemlileridir.

Alkaloitler %0,5 arasında olup en önemlisi Trigonellin’dir(N-Metil-betain Nikotinasidi)

Birleşiminde %0,01 oranında Eterik yağ içerir ve 50 çeşit madde içerdiği tespit edilmiştir.

 Birleşimindeki minerallerden en önemlisi selen olup takriben 100g’da 60-70 mikrogram olup en iddialı orandır. Almanya selen minerali bakımından en az olan bir ülke olup, bu ihtiyacı karşılamak için birleşiminde 20-50 mikrogram bulunur.

 

ÇEMEN OTUNUN FAYDALARI

 Antidiyabetik (kandaki şekeri düşürücü), kandaki kolesterol ve trigliseridi düşürücü, yağ metabolizmasını sağlayıcı, iştah açıcı, sindirim kolaylaştırıcı, hafif müshil yapıcı, balgam söktürücü, göğsü yumuşatıcı, iltihapları önleyici, vücuda zindelik kazandırıcı, kadınlarda süt arttırıcı ve erkeklerde cinsel gücü kuvvetlendiricidir.

Araştırmalara göre başta şeker hastalığı, lipid, kolesterol, trigliserid, kansızlığa karşı ve kandaki oksijen ve akyuvarları arttırıcı olarak, dermansızlık ve de pankreas zafiyetine karşı kullanılır. 

 Komisyon E’nin 22a nolu ve 01/02/1990 tarihli Monografi bildirisine göre başta dahilen iştahsızlık ve haricen iltihaplı yaralara karşı kullanılır.

 Halk arasında; İltihaplı müzmin yaralara, şeker hastalığı, kolesterol, lipit, trigliserit, kansızlık, iştahsızlık, unutkanlık, dalak rahatsızlığı, üşütme, öksürük, nevralji, siyatik, eklem iltihaplanması, dermansızlık ve zayıflığa karşı ve de erkeklerde cinsel gücü ve de kadınlarda sütü arttırıcıdır. Ayrıca el ve ayak terlemesi, ağız kokusu (gargara yapılır), verem, yaşlanma zafiyeti, kemik erimesi, kemik iliklerinin iltihaplanması, göğüs anormalliği, saç dökülmesi, lenf bezi şişmesi gibi rahatsızlıklarda kullanılır.

ÇEMEN OTUNUN KULLANIMI

 İki yemek kaşığı Çemen tohumu demliğe konur ve üzerine 800-1000 ml kaynar su ilave edilir ve gün boyu içilir. Çemen çayının hemen bozulması veya top gibi bir yuvarlak olmasına karşı limon suyu veya sirke (3-4 yemek kaşığı) katılmalıdır. Aksi halde çay top gibi yoğunlaşır ve mide rahatsızlığı ve kusmaya neden olabilir.

Şeker hastalarının günde 3 defa yemek veya kahvaltı esnasında 40-50 gr çemen çorbası limon veya sirke ile içmesi ve buna 3-4 hafta devam etmesi gerekir. Çemen lapası hazırlamak içinse 20-30 gr Çemen unu 150-200 ml sıcak su ile 5-10 dk kaynatıldıktan sonra bir parça keten bezin üstüne yayılır ve çıban veya iltihaplı yaralar hatta ülserli yaraların üstüne konur ve bu sarılarak bir gün beklenir ve bir gün sonra yenilenir.

Çemen tohumu öğütülerek un haline getirilir ve bu undan az miktarda yemek ve çorbalara katılır. Marmara bölgesinde Çemen tohumu çıkarıldıktan sonra geri kalan kapçık kısmı da kurutulur ve öğütülerek toz haline getirilir ve yemeklere katılır. Bu bölgede kapçık tozuna Poy denir.

İyileşmeyen müzmin yaralar için 1 kahve kaşığı Çemen unu, 1 kahve kaşığı bal ve ½ yemek kaşığı arnika merhemi karıştırıldıktan sonra bir parça keten bez üzerine konur ve yaranın üzerine örtülür. Bunun üzerine de plastik folyo sarılır ve onun üzerine de sargı sarılır ve bu her gün yenilenir. Çemen merhemi 3 günden fazla kullanılmaz ve sargılar 3-6 saatten fazla kalmaz. Çemen merheminden sonra karakafes merhemi kullanmak uygun olur.

Halsizlik, dermansızlık ve yaşlılık zafiyetine karşı 20 gr (iki kahve kaşığı) Çemen unu, 10 gr tereyağı (1 kahve kaşığı) ve 10 gr bal (1 kahve kaşığı) karıştırılarak macun haline getirilir, üç porsiyona ayrılır ve sabah-öğle-akşam yenir.

İki yemek kaşığı, iki yemek kaşığı zeytinyağı (Mısır yağı veya Ayçiçeği yağı) ile karıştırılarak saç dibine iyice sürülür ve ovalandıktan sonra 1-2 saat tesir etmesi için beklenir. Masaj yağının akmaması için saçlar bir folyo ile örtülür ve üzerine bez sarılır. Bu sürenin sonunda saçlar bitki özlü şampuanla veya bitki özlü sabunla yıkanır.

Çemen unu, gülsuyu ve az miktarda süzme bal ile krem yapılır ve yüze incecik sürülür. Gündüz 2-3 saat veya gece boyu böyle kalır ve sonra yıkanırsa yüzü temizler.

Çemen unu veya tohumundan 10-20 gr kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır ve sonra saç dipleri bununla ovalanır ve de 30-45 dk sonra yıkanır.

El ve ayak terlemesine karşı 30-50 gr Çemen unu 5-10 saat 500-1000 ml soğuk suda bekletildikten sonra kaynatılır ve ılıdıktan sonra önce el sonra ayak banyoları yapılır.

ÇEMEN OTUNUN ZARARLARI

 Çemen merhemini 3 günden fazla ve günde 3-5 saatten fala kullanmamak gerekir. Şayet iltihapları çıkardı ise bırakılmalıdır. Aksi halde alerjiye sebep olabilir. Un ve tohumunun bilinen bir yan tesiri yoktur. Eğer çemen çorbası ve çayı limon ve sirke ile içilmezse aksi halde çemen çorbası veya çayı yoğunlaşarak top gibi bir lop oluşur ve bu da mide rahatsızlıkları ve kusmaya neden olabilir.

ÇAM FISTIĞI

ÇAM FISTIĞI

Çam fıstığı, fıstık çamının (Pinus pinea) kozalaklarından çıkarılan sert kabukların kırılması sonucu elde edilen ve besin değeri oldukca yüksek bir besin maddesidir. Dolmalık fistic, künar ya da küner de denir.Bütün Akdeniz ülkelerinden yetişen bu ağaç şemsiye görünümünde 20 m'ye boylanabilen geniş tepeli bir çam türüdür. Kozalak üretimi 20 yaşından sonra başlar.

Yenilebilir ve yüksek ticari değeri olan bir tohumdur. Türkiye'de Aydın, Muğla ile İzmir ili Bergama ilçesine bağlı Kozak yöresinde üretimi yapılmaktadır.

Türkiye'de çam fıstığı Türk Standartları Enstitüsü tarafından 3 tipe ayrılmıştır.

Kozak tipi; yumuşak, iri ve dolgun gövdeli, Aydın tipi; iri-ufak ve az dolgun gövdeli, Maraş tipi; uzun ince ve gevrektir.

Fıstık çamının kozalakları olgunlaşınca ağaçtan bir sopa yardımıyla düşürülür ve güneş alan bir yerde serilir. Kozalaklar sıcağın yardımıyla açılarak içindeki tohumlar dışarı çıkarılır. Tohumlar suda yumuşatılarak içindeki fıstığın ayrılması sağlanır. Tohumu kaplayan ince zar temizlenir ve son olarak fıstık kurutulur. Kurutulan fıstıktan çıkan fıstıklar çuvallanıp satışa hazır hale getirilir.

Fıstık çamı dışında dünyada bazı Pinus cinsi üyelerinden de çam fıstığı elde edilmektedir. Asya'da iki çam türünden geniş ölçüde fıstık çamı hasat edilir, Kuzeydoğu Asya'da Kore çamı (Pinus koraiensis) ve Batı Himalaya'daki Chilgoza çamı (Pinus gerardiana). Diğer dört tür ise az miktarda üretilir bunlar: Sibirya çamı (Pinus sibirica), Japon fıstık çamı (Pinus pumila), Çin beyazçamı (Pinus armandii) ve Bunge çamı (Pinus bungeana).

Türk Gıda Kodeksi baharat tebliğine göre Türkiye'de çam fıstığı olarak nitelendirilen ve Tarım bakanlığından izin alınarak piyasaya sunulan çam fıstıkları Pinea Pinus L. olanlardır. Bunun dışında yurt dışından ithal edilenler bu tebliğ kapsamına girmedikleri için tebliğ dışı olarak değerlendirilmelidir.

Çam fıstığı bol protein ve mineral içerir.100 gram çam fıstığı içeriğinde yaklaşık olarak 45 gram yağ, 31 gram protein, 5 gram karbonhidratla vitaminler, mineraller ve su yeralır.C vitamini, B1 vitamini ve B2 vitamini en çok yeralan vitaminlerdir.Çam fıstığının 100 gramı 580 kaloridir. Doymamış yağ asitlerinden linoleik asit ve oleik asit içerir.

ÇAM FISTIĞININ KULLANIMI

Türk mutfağında pilav, dolma ve helvanın bir malzemesi olarak kullanılır.

Çam fıstığı yağı ise, tatlıcılıkta, sebze yemeklerinde, mayonez, margarin yapımında ve kozmetik sektöründe tercih edilmektedir.

Kullanıldığı diğer sahalar Endüstriyel mânâda bu mahsul farklı işletmelerde başka bir üretimin girdisi olarak, market ve lokantalarda da, tüketim maksatlı talep edilmektedir.

Çam fıstığının muhteviyatında bulunan doymamış yağ asitlerinden linoleik asit, vücutta oluşması muhtemel birçok zehir için, panzehir özelliği taşımaktadır. Bundan dolayı bu gıda, hava kirliliği seviyesi yüksek olan şehirlerde yaşayan insanlar için önem arz etmektedir.

ÇAM FISTIĞININ FAYDALARI

Çam fıstığının bir çok derde devası vardır.

Bu gıda, pankreas hastalıkları ile romatizmanın tedavisinde de tesirlidir.

Çam fıstığı; tüberküloz ve aneminin gelişmesini engellemeyi sağlamakta; ayrıca damar tıkanıklığı, yüksek tansiyon, onikiparmak bağırsağı, siroz ve mide tedavisinde kullanılmaktadır.

Çam fıstığı ve bal macun kıvamına getirilip yutulursa vücuttaki balgamları söker.

Kalp hastalıklarında da faydalıdır.

Cinsel istekleri artırır.

Bronşit, verem, akciğer hastalıklarının çabuk iyileşmesine yardımcı olur.

Kolestrol seviyesinin yükselmesini durdurur ve düşmesine yardımcı olur. Kolestrol seviyesini dengeler.

Egzema (Atopik) ve Sedef hastalıklarının durdurulması ve sağlıklı bir görünüme kavuşmasında yardımcı olur.

Bazı alerjik reaksiyonların (özellikle yiyecek alerjisi) ortaya çıkmasını engellemekte rol oynar.

Yaşlılık etkilerinin geciktirilmesine yardımcı olur . Yaşlılığa bağlı lekelerin örneğin ellerin üzerindeki ölü hücre lekelerinin giderilmesine yardımcı olur.

Saçları besler ve saç dökülmesini azaltır. Dökülmeyi durdurduğu da tespit edilmiştir.

Bazı Kanser çeşitlerinin (özellikle Göğüs Kanseri) tedavisinde yardımcı ve hastalığın ilerlemesini engellemeye yardımcı olur.

ÇAM FISTIĞININ ZARARLARI

Günde 2 çorba kaşığı kadar yaklaşık 25 gram’dan fazla yenilmemelidir. Kilo aldırıcı etkisi vardır. Fazla tüketildiğinde kabızlık görülebilir.

BİBERİYE

BİBERİYE

Biberiye (Rosmarinus officinalis), ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından küçük iğne uçlu yapraklı bitki  nane ailesindendir.Kuşdili olarak da bilinir.
 Anayurdu Akdeniz havzası olup ülkemizde Batı ve Güney Anadolu kıyı şeridinde yetişen, çokyıllık çalı görünüşlü bir bitkidir.Kumlu, balçıklı toprakları sever, ılıman iklim bitkisidir. 2 m'ye kadar boylanabildiği ve kışın yapraklarını dökmediği için bahçelerde süs ve çit bitkisi olarak yetiştirilmektedir. Bitkinin gövdesi karemsi kesitli ve yeşilken, ikinci yılında odunsulaşır. Yaklaşık 2 cm. boyundaki iğne gibi ince uzun yapraklarının üstü parlak koyu yeşil ve altı gri renklidir. Bu yapraklar içe doğru kıvrılırlar. Yaz boyunca açan küçük çiçekleri mavi ya da eflatuni renklidir.Mart ayından temmuz ayına dek açarlar. Tohumları küçük, yağlı ve sarı-kahverengidir. Biberiye bitkisi, tohumlarıyla ya da ağır büyüdüğü için gövde kalemleri veya daldırma yöntemleriyle çoğaltılır. Biberiyenin içerdiği uçucu yağlar arasında başta bomeol olmak üzere linalol, kamfen, sineol ile kafuru ve bitkide ayrıca tanen, reçine ile diğer etkili maddeler vardır. Bu nedenle yaprakları ve ince sürgünleri çok hoş kokan biberiye, taze olarak salatalara, kurutulup baharat olarak da et yemekleri ve diğer yiyeceklere katılır. Çiçekleri haşlanarak uyarıcı bir şurup elde edildiği gibi, "biberiye ispirtosu", kolonya vb. yapmaya yarayan değerli bir esans da çıkarılır. Ayrıca, yapraklarından yağ elde edilir.

Ülkemizde bir kaç bölgede doğal olarak yetişmekte ve az miktarda bulunduğundan Orman Bakanlığı'nın denetiminde istihsaline izin verilmektedir.Özel teşebbüs ise bitki özü üretmek ve yaprak olarak ihraç etmek amacı ile kültür dikimini yapmaktadır.

Bu bitkinin Latince adı, deniz nemi anlamına gelir. Çünkü biberiye genellikle deniz kıyısında yetişir. Biberiye, antik Romalılar tarafından tütsü olarak kullanılırdı ve bir efsaneye göre Hz. İsa bebekken bir biberiye çalılığının altında korunmuştur.

Romalılar biberiyeyi defin törenlerinde kullanmayı orta çağa kadar sürdürmüşlerdir. Örf ve adetleri gereği cenaze törenlerinde biberiye dallarını tabutun üstüne koyarlardı. Biberiye yağının iltihaplı hastalıkları tedavi ettiğini zannederlerdi. Bir biberiye filizi düğme iliğine konulursa iyi şans getirdiği ve hafızayı güçlendirdiği söylenir.

Tıbbi alanda, biberiyenin birçok hastalığın tedavisinde eski çağlardan beri kullanıldığı ifade edilmiştir. Damıtma yöntemiyle uçucu yağını ilk kez Araplar elde etmeyi başarmışlar ve biberiyeyi sıklıkla kullanmışlardır. Bitkinin kullanımı Ortaçağ'da yaygınlaşmıştır.
Biberiye yaprakları ile lavanta, nane, pelinotu ve üzerlik karışımından elde edilen Aqua Vulneraria Sprituas, kurşun yaralarının sarılmasında, çıbanların ve yaraların temizlenmesinde kullanılmıştır. Avrupa'da halk arasında bu sudan, hastalıklı saç dökülmeleri ve kan emici parazitlerin yok edilmesinde de yararlanılmıştır.
16.yy'da taze biberiye yaprakları ile az ölçüde bir tür nane yaprağı ve lavanta karışımından elde edilen Aqua Regina Hungaria adı verilen sıvı, 72 yaşındaki Macar kraliçesi Isabella' nın eklem sancılarından kurtulmasını ve canlılık bulmasını sağlamıştır.

BİBERİYENİN KULLANIMI

İçten ve dıştan kullanılır. Çay, şarap, alkol, uçucu yağ ve banyosu hazırlanır.

Çay hazırlamak için, 1 çay kaşığı biberiye yaprağı ya da 1 kahve kaşığı biberiye tozu 150 ml suda haşlanır, 10 dakika demlendirilir ve süzülür.

Şarap hazırlamak için, 1 avuç dolusu kuru biberiye yaprağı (50-60 gr), 1 lt iyi nitelikli beyaz şarapta 15 gün dinlendirilir ve süzülür. Ağzı sıkı kapanabilen şişelerde saklanır.

Biberiye alkolü hazırlamak için, 250ml %70'lik alkolde 1 avuç dolusu (50-60) gr yaprak 15 gün dinlendirilir ve süzülür.

Uçucu biberiye yağı hazırlamak için, taze yaprakları su buharı damıtma yöntemi kullanılır.

Biberiye banyosu hazırlamak için, 1 avuç dolusu yaprak (50-60) gr, 1 lt suda kaynama noktasına dek ısıtılır ve 30 dakika sıcak su banyosunda demlendirilerek süzülür. Elde edilen sıvı banyo suyuna eklenir. Ya da, 3 gr uçucu yağ, 1 lt %70'lik alkole karıştırılır ve banyo suyuna eklenir. Banyodan sonra dinlenilmesi ve biberiye içindeki kamferin uyarıcı etkisi nedeniyle banyonun uykusuzluğa neden olabileceği göz önüne alınarak geç saatlerde yapılmaması tavsiye edilir. 

Biberiye, derin temizlik sağlar ve antibakteriyel ürünlerden daha mikrop kırıcı özelliğe sahiptir.

Biberiye bitkisi sağlığa çok yararlı olduğu gibi, mükemmel bir güzelleştiricidir.

Bu etkileri sağlamak üzere, biberiyenin yaprak ve genç sürgünleri suya atılıp iyice kaynatılarak bir dekoksiyon hazırlanır. Bu dekoksiyon, ağrılı yerler ya da saç dipleri elle iyice ovularak deriye yedirilir. Saç diplerindeki bezleri uyarır. Erken saç dökülmelerini önler. Şampuanla yıkanmaktan yıpranan saçları canlandırır. Bu nedenle özel şampuanların yapımında kullanılır.

Güzellik kremlerinin bazılarının bileşiminde de bulunan biberiyenin cildi güzelleştirici niteliklerini de şöylece sıralayabiliriz:
Bir bez torbaya konulan biberiye yaprak ve taze sürgünleri banyo musluğunun altına asılarak üzerine sıcak su akıtılıp böylece doldurulan küvette banyo yapıldığında cildi derinden temizler, teni kayganlaştırır ve güzelleştirir.
Bitkinin yaprak ve genç sürgünleri ezilerek yapılan lapa, kırışıklıkları gidererek cildi güzelleştirir. 

Taze dallı biberiyeyi bir odanın serin bir yerde saklayın. 2 bardak suda bir avuç dolusu biberiyeyi 10 dakika kaynatın. Banyo ve mutfak temizleyicisi olarak mikrop öldürücü bir solüsyondur.
Biberiye dallarının güzel kokulu bir gövdesi vardır. Halkalar halinde örülüp çelenk olarak süslenir.
Çiçeklerini, kristalize etmek ve süslemek için salataya karıştırılabilirsiniz.

Meyve püresine 450 gr şekeri krema ile karıştırıp biberiyeyi ekleyin. Yaprakları az miktarda katılarak ekmeği de içeren, fasulyeden keke kadar geniş bir yiyecek alanında kullanılabilir. Biberiyeyi pişmiş patateslere lezzet vermek ve yağını da sebzelere tat vermek için kullanılır. Etleri marine etmekte de kullanılabilir.

BİBERİYENİN FAYDALARI

Kan dolaşımını hızlandırır. Kılcal damarları açar.
Karaciğeri tedavi eden bitkilerin başında gelir.
Biberiye yağı, kanser tümörlerinin ve vücuttaki yağ bezelerinin zamanla eriyerek kaybolmasını sağlar.
Sinirleri uyarır ve güçlendirir.
Mide ve bağırsakları uyarır. Böylece sindirime (özellikle yağlı yiyecek yendiğinde) yardımcı olur.
Hazımsızlıktan oluşan gazları söktürür.
Safra salgısını artırır.
İdrar söktürücüdür.
Kadınlarda aybaşını düzene sokar. Gecikmeleri önler. İyi bir adet söktürücüdür.
Etkili bir toniktir. Cildi temizler, gençleştirir.

Kas ağrılarını, siyatik ve nevraljiyi hafifletir.
Romatizma ağrılarını azaltır.
Burkulma ve eziklerde iyileştiricidir.

Buz torbası ya da ılık havlulara nazaran, baş ağrıları için çok daha fazla yararlıdır.

Gargara yapılarak kullanıldığında mikropları öldürücüdür.
Bu etkileri sağlamak için, biberiyenin yaprak ve taze sürgünleri yaz boyunca toplanır. Bitkinin tıbbi etkisi, çiçek açtığı zamanlarda en fazla olur. Yaprak ve ince sürgünler, aşın sıcak olmayan, çok havadar ve gölge bir yerde ağır ağır kurutulur. Bir bardak kaynar suya 1 tatlı kaşığı yaprak ve taze sürgün konulup 10-15 dakika demlendirilerek yapılan infüzyon istendiği kadar içilebilir.

Yorgunluk, depresyon ve güçsüzlük için idealdir. Serin havalarda üşütme, nezle, soğuk algınlığı belirtileri ve romatizmaya karşın iyi bir tedavi edicidir.

BİBERİYENİN ZARARLARI

Önerilen ölçülerde ve sürede alındığı sürece yan etkisi olmayan biberiyenin yüksek dozda alınması hamilelik için risk oluşturmaktadır. Her ne kadar yemeklerde baharat olarak kullanılsa bile, hamile kadınların bitkiyi tıbbi amaçlı kullanmamaları önerilir. Biberiye yağının da dikkatli alınması gerekir. Küçük dozların bile mide, böbrek ve bağırsak problemleri yaratabileceği, yüksek dozların ise zehirli olabileceği belirtilmektedir.

Çay olarak kullanılsa da; ciddi alerjik reaksiyonlara ve epilepsi (sara) krizlerine yol açabileceği gözönünde bulundurularak tüketiminde aşırıya kaçılmaması önerilir.

KARABİBER

KARABİBER

Karabiber (Piper nigrum), çiçekli bitkilerden Piperaceae familyasına ait bitkilerin meyvelerinin kurutulup, baharat şeklinde kullanılmasıyla elde edilen toz şeklidir. Beyaz biber, yeşil biber gibi çeşitleri de vardır.

Küre biçimli, eriksi tipte meyveleri vardır, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı serttir. Olgunlaşmadan önce toplanıp kurutulursa karabiber, olgunlaştıktan sonra kabukları soyularak kurutulursa beyaz biber elde edilir. Her iki biber de baharat olarak kullanılır.

Kökeni Hindistan olmasına karşılık, tüm sıcak iklimlerde yetiştirilebilir. Brezilya, Singapur, Malezya, Endonozya ve Vietnam’da yetiştirilmektedir. Hindistan'ın Umman Körfezi’ne bakan Batı kıyılarındaki  ormanlarda kendiliğinden yetişen tırmanıcı, çok yıllık bir bitki olan karabiberin baharat olarak kullandığımız kısmı, üzümsü meyvelerinin kurutulmuşudur. Küçücük topçuklar halindeki meyveleri toplanır, kurutulur, sonra da çekilerek toz haline getirilir. Çok eski zamanlardan beri Güneydoğu Asya'da özel olarak yetiştirilmektedir. Eski Yunan ve Roma'da değiş - tokuş maddesi olarak kullanılır, vergiler karabiber olarak toplanırdı.

   Karabiber % 1 - 3 oranında uçucu aromatik bir yağ içerir. Diğer kimyasal bileşikler sayesinde, karabiber, belki de sindirim sistemimizi en çok çalıştıran baharatlardan biridir.

Karabiber toz halinde yemeklerde baharat olarak yemeğe lezzet ve koku katmak ve iştah açmak için kullanılır. Sadece yemeklere lezzet katmakla kalmayıp, sağlık açısından da çok faydalıdır.

Bu faydaları bilmekle birlikte tüketirken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan birisi de üretimin ve ürünün hijyen niteliği taşımasıdır.

Tarladan başlayarak üretimin son aşamasına kadar farklı işlemlerden geçirilmek zorunda olan baharat imalatı ; bütün bu aşamalarda insan sağlığına dikkat edilerek işlenmeli ve satışa sunulmalıdır.

KARABİBERİN FAYDALARI

Karabiber, yemeklerde çok sık kullandığımız baharatlardan biridir, faydaları saymakla bitmez. Antioksidan ve anti-bakteriyel özelliğe sahiptir. Üre atmaya yardımcı olur, terlemeyi artırır. Dünyada en çok kullanılan baharatlar arasında yer alan karabiber, pankreası etkileyerek yağlı ve nişastalı besinlerin sindirimini sağladıktan başka, bu maddelerin vücuttaki miktarını da ayarlar.

Şeker hastalığının ilerlemesini durdurur. Ağızdaki tükürük miktarını ayarlayarak nişastalı besinlerin ilk sindirimini sağlar. Sindirim sisteminin sağlıklı ve düzenli çalışmasına yardımcı olarak hazmı kolaylaştırır. İştah açar, yenilen yiyeceklerden zevk alınmasına yardım eder.

Enerji verir. Sinirleri kuvvetlendirir. Ete, balığa, sucuk, sosis gibi yiyeceklere karıştırılırsa onların bozulmasını engeller. İshali dindirir, mide ve bağırsaktaki gazları söktürür, gaz birikmesine engel olur. Mideyi ısıtır. Mide ve bağırsaklardaki mikropları öldürür. İdrar söktürür. Yemeklerin bağırsaklarda kokuşmasını önler.

Manganezin çok iyi, K vitamini ve demirinde iyi bir kaynağı kabul edilir.

Karabiberde bulunan ‘piperin’ adlı maddenin zayıflamanıza yardımcı olabileceği düşünülüyor. Kore’ de yapılan yeni bir çalışmaya göre, keskin ve yakıcı etkiye sahip bu madde, yeni yağ hücrelerini bloke ederek yağlarla savaşıyor.

Yapılacak olan yeni çalışmalar da bu etkiyi desteklerse karabiber, obezite tedavisinde doğal bir

yöntem olarak kullanılmaya başlanabilir.

Kansızlığı gideren ve sinirleri güçlendiren karabiber, kadın ve erkeklerde cinsel isteğin artmasına da sebep olur.

Ayrıca, bal ve soğan ile birlikte macun yapılıp saç dökülen yere sürülerek saç dökülmesine karşı kullanılabilir.

Damar sertliği, yüksek tansiyon, egzama, üremi, bağırsak iltihabı ve romatizmadan şikayet edenler, mümkün olduğu kadar az kullanmalıdırlar. Çok yiyenler de, geçici de olsa dilde tutukluk yapabilir.

KARABİBERİN KULLANIMI

   Karabiber toz halinde yemeklerde baharat olarak yemeğe lezzet ve koku katmak ve iştah açmak için kullanılır.

Bir günde alınan karabiber miktarı 2-3 gram kadar olmalıdır. Çok alınırsa sindirim sistemini tahriş eder; özellikle iri parçalar ülsere neden olabilir.

Her yemeğe yakışır.

Karabiber etli yemeklerde, soslarda, çorbalarda, salatalarda, baharat karışımlarında, dolmalarda ve pilavlarda keyifli bir tat kazandırmak için kullanılır.

Sofranızda karabiberi kullanarak yeni tatlar yaratmak için;

* Limon, zeytinyağı, biraz tuz ve karabiber karışımıyla oldukça lezzetli bir salata sosu yaratabilirsiniz.

* Tavuk veya dana etini, zeytinyağı, tane karabiber, defne yaprağı ve soya sosuyla 15-20 dakika buzdolabında marine edebilirsiniz.

* Beş dakika içinde tavuk göğüs etini yumuşatmak istiyorsanız, süt ve karabiberde bekletip yağsız tavada kurutmadan ızgara yapabilirsiniz.

* Rendelenmiş limon veya portakal kabuğuyla dövülmüş sarımsak ve taze karabiberi veya taze ya da kurutulmuş kekik, karabiber, biberiye, düvülmüş sarımsak, limon, kırmızı toz biber, limon suyu ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını karıştırıp, et üzerine marine etmek amacıyla sürülebilecek farklı karışımlar oluşturabilirsiniz.

* Tüm yemeklere ama özellikle de pilava çok yakışan karabiberi, ister toz isterseniz tane karabiber olarak kullanabilirsiniz.

KARABİBERİN ZARARLARI

Karabiber gün içerisinde aşırı derece tüketilmemelidir. Maksimum tüketilme sınırı günde 2-3 gram olmalıdır, eğer fazla tüketilir ise ciddi sorunlarla karşılaşılabilir.

Çok alınırsa sindirim sistemini tahriş eder; özellikle iri parçalar ülsere neden olabilir. Damar sertliği, tansiyonu, egzaması, üremisi, romatizması ve sindirim sistemi hastalıkları olanlar yememelidirler. Çok yiyenler de, geçici de olsa dilde tutukluk yapabilir.

YEMEK TARİFLERİ

KUZU GERDAN

Malzemeler

5-6 parça kuzu gerdan

1 adet büyük kuru soğan

4-5 diş sarımsak

1 çay kaşığı toz karabiber

3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

Yapılışı

Düdüdüklü tencerede yemeklik doğranmış kuru soğanı sıvı yağda  kavurup karabiberi ekleyin. Kuzu gerdanları ve rendelediğiniz sarımsakları da ekleyerek 2-3 kez karıştırın. Düdüklünü kapağını kapatıp 1 saat 15 dakika kısık ateşte pişirin. Servis yapmadan önce arzunuza göre tuz ekleyin .

YAĞSIZ BEŞAMEL SOS

Malzemeler

1 yemek kaşığı un

2 su bardağı süt

1 çay kaşığı toz karabiber

Bir miktar tuz

Yapılışı

Teflon tava ya da tencerede unu kavurun. Karabiberi ekleyin, 1-2 kere karıştırın.Soğuk sütü azar azar ekleyerek karıştırmaya devam edin . Muhallebi kıvamına geldikten sonra ocaktan alın ve tuz ekleyin .

ARDIÇ

ARDIÇ

Ardıç (Juniperus, Communis), çamgiller familyasındandır. Juniperus cinsi, kışın yapraklarını dökmeyen 70 kadar ağaç ya da çalı türünün ortak adı ardıçtır. Orta Avrupa'da Almanya, Macaristan ve Fransa'da yurdumuzda ise Trakya, Ege ve Akdeniz bölgelerinde bol miktarda Ardıç ağacı mevcuttur. Ardıçlar tüm Kuzey Yarıküreye yayılmış olup ülkemizde de bazı türleri yetişmektedir.

Nisan-Mayıs aylarında çiçek açan, 1-9 m yüksekliğinde, kışın yaprağını dökmeyen ve siyahımsı mor yuvarlak meyveleri olan bir bitkidir.

Şubat-nisan ayları arasında açan çiçekleri sarımsı yeşil renkli olup dikkati çekmezler. Ardıç iki evcikli bir bitkidir. Yani, erkek ve dişi çiçekleri ayrı ağaçlarda yer alır. Dişi çiçekler sonbaharda koyu mor renkli meyveleri olan kozalakçıkları verir. Ancak, bunlar iyice olgunlaşınca açık kahverengileşir. Kozalakçıklarında 1-12 adet tohum bulunur. Bitki, kozalakçıklarından döktüğü tohumlarıyla ya da toprağa değen dallarının köklenmesiyle çoğalır. Ardıç güneşli yerleri sever ama toprak seçmez. Kurak topraklarda derinlere kök salarak suyu bulur.

Ardıç kozalakçıkları uçucu yağ, doğal şekerler, flavon glikozitleri, reçine, tanen ve organik asitleri içerir. Bu kozalakçıklar ardıç yemişi adıyla birtakım yiyecek ve içeceklere tat ve koku, yani çeşni katmakta kullanılır. Bazı ardıç türlerinin odun ve yaprakları damıtılarak, parfümeri ve ilaç endüstrilerinde kullanılan ardıç esansı elde edilir.

İçeriğinde organik asitler, acı madde, uçucu yağ, glikoz , sakaroz, juniperin, yünen, borneol, terpineol, izoborneol, kamforu, sidrol, dipenten, d-a pinen, a-felandren, reçinemsi madde, çeşitli asitler vb. mevcuttur.

Ortaçağda her derde deva olarak bilinen ardıç meyvası yendiğinde idrar menekşe kokusu aldığından eskiden Romalı kadınlar tarafından çok kullanılırdı. Yine bu çağlarda cadılardan korunmak maksadıyla yazlık evlerin önlerine dikilmiştir. Yine aynı inanışa göre cadı ardıç yapraklarını saymayı başarırsa eve girebiliyordu. Bunu önlemek için elden geldiğince çok ardıç ekilirdi.

ARDICIN KULLANIMI

Ardıç meyvaları sonbaharda siyahımsı mor renklerini aldıkları zaman toplanır ve tel elekler üzerinde kurtulur. Bu şekilde yenebileceği gibi, toz haline getirilip suyla karıştırılarak bir eriyik halinde de içilebilir. Ardıçta uçucu yağ bulunduğundan asla suda kaynatılmamalıdır. Ardıç katranı elde etmek için bitkinin yaşlı dalları gövdesi ve kökleri kesilerek, yarı yarıya toprak içinde bir testi içinde yakılır. Elde edilen sulu yağ dinlendirilerek katran dipten alınır.

Sonbaharda, kasım ve hatta aralık aylarında ardıç kozalakçıklarından kendiliğinden kurumuş ve küçülmüş olanların dışında, sağlıklı görünenleri toplanır. Gölge yerde ağır ağır kurutulur. İyice kurumuş olanları hafifçe ezilir, parçalanır. Bunlardan l tatlı kaşığı alınıp 1 bardak kaynar suda 20 dakika demlendirilerek bir infüzyon hazırlanır. Bu infüzyondan sabah ve akşamları olmak üzere günde iki kez birer bardak içilir.

Kronik romatizmalarda, gut hastalığında çeşitli kas ağrılarında oldukça faydalıdır. Bunun için toz haline getirilmiş kuru ardıç meyvelerinden 20 gram 1 lt suda eritilerek günde 3 bardak içilir.

Konsantre ardıç suyu soğuk algınlığı veya anjine yakalanmış çocuklara destek tedavisi olarak günde 3 kez bir çay kaşığı olarak verilir.

Kanı temizler bunun için ilk gün 4 tane ardıç meyvesi yenilir. Sonra her gün bir tane artırılarak 12 gün devam edilir. On ikinci günün sonunda birer adet azaltılarak 12 günde böyle yemeye devam edilirse kanı temizler.

ARDICIN FAYDALARI

Ezilmiş meyvelerinden elde edilen su çay olarak alındığında, mide ve bağırsakların güçlenmesini, vücut direncinin artmasını, metabolizmanın takviye edilmesini, romatizma ve gut hastalığında ürik asit ve tuzun vücuttan atılmasını, hidropizi (su inmesi), ödem, şişlik ve zayıflama kürlerinde bol miktarda idrarın sökülmesini sağlar.

 Sudofifik / terletici, antiseptik / mikrop öldürücü, balgam çıkartıcı tesire sahiptir.

Dallarından yapılan merhem deri üzerine sürülerek ovulursa, cilt hastalıklarına iyi gelir. Ardıç katranı uyuz ve egzama gibi bazı diğer deri hastalıklarında haricen tüketilir.

Ardıç terletici bir bitki olduğundan romatizma ve soğuk algınlığına iyi gelir.

Kandaki şeker miktarını düşürür.

Aybaşı ağrılarını dindirir, kadınlarda görülen beyaz akıntıyı keser.

Nefes kokularını giderir.

Kansızlığa iyi gelir.

Rendelenmiş meyveleri sirke içine konup bekletildikten sonra bir bezle alın üzerine sarılırsa baş ağrılarını giderir.

Taze meyvelerin ezilmesiyle elde edilen şurup öksürüğe çok iyi gelir. Solunum yollarını açar. Nefes alıp vermeyi kolaylaştırır.

Taze dallarının çayı zayıflamak için kullanılır.

Kanı temizler.

Acı tadı nedeniyle iştahı açar. Mideyi uyarır ve sindirimi kolaylaştırır. Mide ve bağırsaklardaki gazı söktürür.

 Aromaterapistler selülitlerde ardıçtan faydalanmaktadır.

Ardıç ayrıca romatizma, artrit, eklem ve kas ağrılarına iyi gelir.

ARDICIN ZARARLARI

Ardıç meyvelerinin dahilen yüksek miktarlarda uzun süre kullanımı böbrekleri tahriş eder ve idrarda kanamaya sebep olur. Böbrek iltihabında ardıç meyvesi kürü yasaktır.

Ayrıca hamilelerde de düşüğe yol açabileceği için uygun değildir. Çünkü rahim kaslarının kasılmasını uyarır.

YEMEK TARİFLERİ 

ARDIÇ SOSLU DANA ANTRİKOT

Malzemeler

6-7 parça dana antrikot

2 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı nişasta

4 tatlı kaşığı dövülmüş ardıç tohumu

3-4 yemek kaşığı sıvıyağ

Tuz

Yapılışı

Önceden hazırladığınız et suyuna 3 tatlı kaşığı ardıç tohumunu ekleyip, azalana kadar kaynatın. Nişastayı ekleyerek koyu bir sos haline getirin, ocaktan alın. Antrikotların üzerine kalan ardıç tohumlarını ekleyip sıvıyağda yapışmaz tavada kızartın. Fırın kabına aldığınız antrikotların üzerine hazırlanan sosu döküp fırında 10-15 dakika 170 derecede pişirin. İsteğinize göre tuz ekleyin.

BAHARATLI TAVUK

Malzemeler

2 adet tavuk göğüsü

1 yemek kaşığı ardıç tohumu

2 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı köri

1 çay kaşığı toz kırmızı biber

1 yemek kaşığı soya sosu

3 yemek kaşığı zeytinyağı

Arzuya göre tuz

Yapılışı

Tavuğu jülyen doğrayıp karıştırma kabına alın. Dövülmüş ardıç tohumlarını , karabiberi,köriyi ve toz kırmızı biberi ekleyip karıştırın. Yapışmaz tencere ya da tavaya zeytinyağını ekleyip tavukları kısık ateşte karıştırarak pişirin. Kızarmaya başlayınca soya sosunu da ekleyerek ocaktan alın. Soya sosunda tuz miktarı yüksek olduğundan tuzu eklemeden mutlaka tadına bakın.